Quelques Cours sur l'Art de déguster...

Le cadre idéal :
Une piéce bien éclairée, si possible de lumiére naturelle ou d'un éclairage qui ne modifie pas les couleurs.
La nappe sera blanche, l'atmosphère ne sera pas troublée par des odeurs parasites comme les parfuns de tabac, bouquets de fleur,etc...
La meilleure heure pour déguster se situe entre 10 et 12 h.







La dégustation consiste à maîtriser chaques étapes de l'analyse sensorielle.







Organes :

1) l'oeil
2) le nez
3) la bouche


Sensations :

Visuel
Olfactive directe
Gustatives


Descriptif :

Couleur, limpidité
Arômes ou odeur
Saveurs (sucré,acide, salé, amer)





Les différentes séries odorantes :

- Animale
 (civet, faisandé)
- Balsamique (huile de canne, vanille)
Boisé (acasia, bois de chêne, écorse)
Epicé (anis, camel, truffle)
Empyreumatique (fumé, grillé, caramel, grillé, cacao)
Etheré (note de banane, bière, laitage)
Florale (fleur, orangée, miel, fleur de vigne, pêche, poire, pomme)
Fruité (pistache, myrtille, cassis, abricot, pêche, poire, pomme)
Végétale (herbacée, poivron vert, bourgeon de cassis, thé)







La sensation gustative : le Goût




















L'évolution des saveurs dans le temps au cours de la dégustation :

Attaque : 2 à 3 secondes, dominance des goûts sucrés.

Evolution : 5 à 12 secondes, Diminution progressive des goûts sucrés et augmentation progressive des goûts acides puis amers.

Impression finale : 5 secondes et plus, Dominance des goûts acides et surtout amers.








Les aspects pratiques de la dégustation : la température

Les erreurs à éviter :


Une température trop basse (5°C) masque les parfuns
A 10 °C, les vins rouges paraîssent plus dur, l'astringence des tanins est plus important.
A 20°C, l'alcool domine et le vin paraît ”brûlant”

L'idéal :

Pour les vins rouges, prévoir une température de 15 à 18 °C.
Et les vins blancs secs, rosé à une températute de 10 à 12°C.
Les liquoreux, eux seront servis à une température de 4 à 8°C.

Quelques régles de dégustation:

On déguste toujours en principe les vins Blancs avant les vins Rouges,
en commençant par les vins jeunes pour aller vers des vins plus vieux.
Les liquoreux se dégustent à la fin.




La Dégustation




--------------------------------------------Premier temps : La Vue


1)

























Il est conseillé de saisir le verre par la base du pied, entre le pouce et l'index.



2)

























versez le vin à déguster jusqu'au tiers, environ, de la teneur du ballon.

3)

























Examinez le disque

4)

















































Examinez le disque, examinez la robe.

























5)

























Vous imprimerez un mouvement giratoire de manière à ce que le vin colle 
ux parois quelques instants.

























--------------------------------------------Deuxième temps : Le Nez
























6)

























Chassez l'air de vos poumons, plaquez le nez dans le verre et inspirez profondement.























7)

























Reprenez votre mouvement giratoire

8)

























Vous constattez un léger bourrelet aux contours gras (présomption de glyoérol,...)























9)



troisième temps : La Bouche









Piquez à nouveau le nez dans le verre...

10)



























Et, enfin, étude de la saveur...

11)



























A présent, goûtez...










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Un peu de vocabulaire :
| A |
Acee : vin vert, trop âpre, trop acide
Agressif : vin trop acide
Aimable : vin agréable, sans caractère prédominant
Ample : vin harmonieux, complet, qui se développe complétement et longuement en bouche



| B |
Bourru : vin jeune, non encore clarifié
Bouchonné : vin qui a pris le goût de bouchon
Brillant : vin limpide



| C |
Capiteux : vin fort en degés alcoolique
Charpenté : vin robuste avec prédominance tannique
Clairet : vin rouge, léger, fruité
Coulant (ou gouleyant) : vin souple et agréable
Cassé : vin ayant perdu de sa saveur
Court : un vin qui laisse rien en bouche



| D |
Dur : vin très acide



| E |
Epanoui : vin dont le bouquet se développe intégralement
Equilibré : vin qui jouit de toutes ses qualités, sans prédominance
Eventé : vin qui a perdu de son bouquet



| F |
Frais : vin jeune et léger qui donne une sensation de fraîcheur en bouche
Fruité : vin qui a la saveur du raisin. Surtout sur vin jeune



| G |
Gras : vin moelleux
Gouleyant : qui est agréable et souple
Généreux : riche en alcool, sans excès



| L |
Long : vin qui laisse un goût prolongé en bouche
léger : vin agréable, peu alcoolisé
Lourd : vin trop riche en alcool et en tanin



| M |
Maigre : vin qui manque de corps
Mordant : vin nerveux et sec
Moelleux : vin qui donne une sensation de douceur



| N |
Nerveux : vin légerement acide, mais sans excès.



| P |
Perlant : vin legerement pétillant
Plein : vin charnu, ferme
Pointu : vin un peu trop acide 
Primeur : vin nouveau qui doit être consomme très jeune
Puissant : vin qui est à la fois corsé, bouqueté et généreux



| R |
Rond : vin dont le bouquet se développe intégralementcharnu, velouté et souple



| S |
Sec : vin depourvu de saveur sucrée
Souple : vin qui “glisse” facilement