Le cadre idéal : Une piéce bien éclairée, si possible de lumiére naturelle ou d'un éclairage qui ne modifie pas les couleurs. La nappe sera blanche, l'atmosphère ne sera pas troublée par des odeurs parasites comme les parfums de tabac, bouquets de fleurs,etc... La meilleure heure pour déguster se situe entre 10 et 12 h. |
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| La dégustation consiste à maîtriser chaque étapes de l'analyse sensorielle.
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| Organes :
1) l'oeil 2) le nez 3) la bouche |
| Sensations :
Visuel Olfactive directe Gustatives |
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| Descriptif :
Couleur, limpidité Arômes ou odeur Saveurs (sucré,acide, salé, amer) |
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| Les différentes séries odorantes :
- Animale (civet, faisandé) - Balsamique (huile de canne, vanille) - Boisé (acasia, bois de chêne, écorse) - Epicé (anis, cannelle, truffe) - Empyreumatique (fumé, grillé, caramel, grillé, cacao) - Etheré (note de banane, bière, laitage) - Florale (fleur, orangée, miel, fleur de vigne, pêche, poire, pomme) - Fruité (pistache, myrtille, cassis, abricot, pêche, poire, pomme) - Végétale (herbacée, poivron vert, bourgeon de cassis, thé)
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| La sensation gustative : le Goût |
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| L'évolution des saveurs dans le temps au cours de la dégustation :
Attaque : 2 à 3 secondes, dominance des goûts sucrés.
Evolution : 5 à 12 secondes, Diminution progressive des goûts sucrés et augmentation progressive des goûts acides puis amers.
Impression finale : 5 secondes et plus, Dominance des goûts acides et surtout amers.
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| Les aspects pratiques de la dégustation : la température
Les erreurs à éviter :
Une température trop basse (5°C) masque les parfuns A 10 °C, les vins rouges paraîssent plus dur, l'astringence des tanins est plus important. A 20°C, l'alcool domine et le vin paraît ”brûlant”
L'idéal :
Pour les vins rouges, prévoir une température de 15 à 18 °C. Et les vins blancs secs, Blanc Moelleux, Rosé à une températute de 10 à 12°C. Les liquoreux, eux seront servis à une température de 4 à 8°C.
Quelques régles de dégustation:
On déguste toujours en principe les vins Blancs avant les vins Rouges, en commençant par les vins jeunes pour aller vers des vins plus vieux. Les liquoreux se dégustent à la fin. |
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| La Dégustation |
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| --------------------------------------------Premier temps : La Vue |
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| Il est conseillé de saisir le verre par la base du pied, entre le pouce et l'index. |
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| versez le vin à déguster jusqu'au tiers, environ, de la teneur du ballon. |
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| 3) |
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| Examinez le disque |
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| Examinez le disque, examinez la robe. |
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| Vous imprimerez un mouvement giratoire de manière à ce que le vin colle aux parois quelques instants. |
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| --------------------------------------------Deuxième temps : Le Nez |
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| Chassez l'air de vos poumons, plaquez le nez dans le verre et inspirez profondement. |
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| Reprenez votre mouvement giratoire |
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| 8) |
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| Vous constatez un léger bourrelet aux contours gras (présomption de glycérol,...) |
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| troisième temps : La Bouche | |
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| 9) troisième temps: La Bouche |
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| troisième temps : La Bouche |
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| Piquez à nouveau le nez dans le verre... |
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| Et, enfin, étude de la saveur... |
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| A présent, goûtez... |
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